Amélioration de la saveur et de la texture des fruits et légumes surgelés

Dans un climat comme celui du Canada, surgeler les fruits et les légumes, près de la période de récolte, signifie pouvoir en profiter à longueur d’année.

À l’heure actuelle, les légumes sont blanchis, traités avec la chaleur, avant d’être surgelés. Ceci assure la salubrité alimentaire et réduit la brûlure par le froid, mais affecte aussi leur goût, leur texture et leur
valeur nutritive.

« Si nous pouvons améliorer le goût et la texture des légumes surgelés sans en affecter la salubrité alimentaire, nous pourrions ouvrir des marchés supplémentaires », explique Louis Falardeau, directeur de la recherche et du développement chez Bonduelle, Amérique du Nord, l’un des principaux transformateurs mondiaux de fruits et légumes.

Bonduelle, conjointement avec la Dre Monique Lacroix de l’INRS-Institut Armand-Frappier de Laval (Québec) et le Dr Tony Savard du Centre de recherche et de développement sur les aliments d’Agriculture et Agroalimentaire Canada (CRDA), ont lancé un projet pour évaluer l’efficacité d’une méthode alternative au blanchiment : déshydrater partiellement les fruits et légumes, puis les pulvériser et les enrober d’une protection antimicrobienne avant la congélation.

Ils travaillent avec des piments rouges, des oignons et des canneberges, qui sont plus fragiles au blanchiment et ont développé un enrobage antimicrobien comestible pour l’application en utilisant un simple système de vibration et de pulvérisation.

Des tests seront exécutés pour déterminer comment il peut être le mieux appliqué, à quel point il adhérera au produit et son efficacité pour éloigner la Listeria et d’autres pathogènes comme la Salmonelle, ainsi que les microorganismes qui détériorent les aliments.

« Le marché du prêt-à-manger est immense, par exemple, si nous n’avons pas à les chauffer avant de les servir, nous pourrions utiliser des légumes surgelés dans les salades fraîches », ajoute M. Falardeau.

Jusqu’à maintenant, l’équipe de la Dre Lacroix a trouvé l’enrobage efficace en laboratoire.

La prochaine étape, menée par le Dr Savard, constituera des essais pilotes dans un environnement commercial, au Centre de recherche et de développement sur les aliments de St-Hyacinthe, suivi d’une évaluation de performance et sensorielle pour s’assurer que les fruits et légumes enrobés ont aussi un goût agréable.

Pourquoi cette innovation est-elle importante?

Salubrité des aliments : Ceci améliorera le goût et la texture des fruits et légumes surgelés sans compromettre la salubrité alimentaire.

Santé : Un produit surgelé au meilleur goût pourrait mener à une consommation accrue par les consommateurs; les bienfaits pour la santé de la consommation de fruits et légumes dans un régime équilibré sont bien connus.

Marchés : De nouvelles possibilités sur le marché ou de produits, pourraient découler du fait de ne pas avoir à traiter les fruits et les légumes à la chaleur avant la congélation.

Que signifie ce projet pour l’industrie canadienne de la transformation des aliments?

Cette technologie ouvrira de nouvelles options de développement de produits pour les transformateurs canadiens de fruits et légumes, qui n’étaient pas possibles auparavant, donnant un produit à saveur et nutrition accrues.

À propos du Groupe Bonduelle

Le Groupe Bonduelle, une exploitation familiale française, est l’un des plus grands transformateurs de
fruits et légumes dans le monde avec des marchés dans plus de 100 pays et plus de 50 installations
de transformation à l’échelle mondiale. La présence canadienne de Bonduelle comprend des bureaux au
Québec et en Ontario; quatre usines de transformation au Québec, trois en Ontario et une en Alberta,
où ils produisent des aliments pour des marques nationales et privées telles que le Choix du Président,
Sélection, Irresistibles, Géant Vert et Arctic Gardens. http://foodservice.bonduelleamericas.com/fr/

À propos de l’équipe de projet

La Dre Monique Lacroix est une professeure à l’INRSInstitut Armand-Frappier de Laval (Québec), où elle
se spécialise en technologie et salubrité alimentaires, nutraceutiques et probiotiques. Elle détient un
baccalauréat en science et une maîtrise en science et technologie alimentaires, et un doctorat en nutrition,
tous de l’Université Laval.

Le Dr Tony Savard est un chercheur scientifique en microbiologie alimentaire au Centre de recherche
et de développement sur les aliments d’Agriculture et Agroalimentaire Canada de Saint-Hyacinthe. Il détient un baccalauréat ès sciences et un doctorat en microbiologie, ainsi qu’une maîtrise en neurophysiologie, tous de l’Université de Sherbrooke.

thème

Salubrité des aliments

projet

La protection antimicrobienne de légumes et de fruits surgelés, qui ont été partiellement déshydratés avant la congélation, par l’enrobage et la pulvérisation

Partenaire industriel

Bonduelle Amérique du Nord, Saint-Denis-sur-Richelieu (Québec)

Chercheuse principale

Dr Monique Lacroix*, INRS-Institut Armand-Frappier, Laval (Québec)

Co-chercheur

Dr Tony Savard*, microbiologiste alimentaire, Centre de recherche et de développement sur les aliments d’Agriculture et Agroalimentaire Canada de Saint-Hyacinthe (Québec)

(*soutien financier par l’Entente de collaboration pour la recherche et le développement (ECRD)

Date d’achèvement prévue

31 mars 2016