La validation de l’innocuité des nouvelles technologies de mise en conserve pour l’industrie des légumes

Les résultats de recherche initiale indiquent que les légumes en conserve pourraient être traités en toute sécurité à des températures inférieures; un changement qui améliorerait leur goût et leurs qualités nutritives.

À l’heure actuelle, les règlements de salubrité alimentaire régissant la mise en conserve au Canada reconnaissent deux procédés thermiques pour les aliments en conserve; les produits à niveau élevé  d’acide (pH inférieur à 4,5) qui n’ont besoin que d’une chaleur douce (donnant possiblement une saveur
acide inacceptable) et les produits à faible niveau d’acide (pH supérieur à 4,5) qui doivent être chauffés à une température élevée afin d’assurer la salubrité. Malheureusement, ces températures élevées affectent également la qualité et la valeur nutritive des aliments en conserve.

Le Dr Tony Savard mène un projet au centre de recherche et de développement sur les aliments d’Agriculture et Agroalimentaire Canada (CRDA) de Saint-Hyacinthe espérant mieux comprendre comment le Clostridium botulinum et le Clostridium sporogenes, un pathogène et ses émulateurs qui peuvent provoquer une maladie d’origine alimentaire, répondent à une combinaison de traitements plutôt que seulement un procédé à chaleur élevée, et documente la réelle résistance thermique de ces souches dans une zone de pH non réglementée.

« Les données et calculs actuels de la résistance thermique pour le procédé thermique à température élevée ont été faits il y a plus de 50 ans », explique le Dr Savard. « Nous voulons utiliser ce que l’on appelle la « technologie de barrières », un pH de niveau intermédiaire avec un procédé thermique à température réduite qui assurera la même salubrité alimentaire en augmentant la qualité et la stabilité. »

Il ajoute que l’objectif général est de valider à quel point les pathogènes réagissent à la chaleur dans des conditions acides, tant en laboratoire qu’en projet pilote en usine. L’impact sur C. botulinum de sel dans le liquide de légumes en conserve, ainsi que la réduction de ces niveaux de sodium seront également évalués.

« Regarder la réduction de sodium nous aide à nous préparer pour de possibles développements futurs », dit-il, ajoutant qu’il est important de savoir si des niveaux réduits de sel, qui pourraient être introduits en cours de route, pourraient causer la réapparition de pathogènes comme le Clostridium.

Des expériences fructueuses ont été réalisées au cours de la dernière année impliquant des fèves vertes, mais ont soulevé quelques questions qui sont abordées dans ce projet. Des tests d’évaluation seront aussi effectués sur des carottes pour s’assurer que les résultats s’appliquent au-delà des fèves vertes.

« Nous n’avons pas trouvé d’impact important sur l’activation des spores de Clostridium, soit dans notre zone tampon ou dans notre bouillie de fèves vertes, immédiatement après le procédé ou au bout de quatre mois; toutefois, la façon dont les spores sont produites a un impact important sur leur résistance à la chaleur », indique le Dr Savard.

Le Dr Savard indique que le CRDA a consulté Santé Canada et l’Agence canadienne d’inspection des aliments sur ce travail depuis ses débuts, pour s’assurer que les deux agences soient au courant du possible impact futur qu’il pourrait avoir sur les règlements régissant la mise en conserve des aliments.

Pourquoi cette innovation est-elle importante?

Salubrité des aliments : La « technologie de barrières » combinant l’acidité et les niveaux de température satisfait aux normes de salubrité alimentaire pour la consommation humaine.

Politique : Les règlements régissant la résistance thermique des pathogènes d’origine alimentaire et les calculs pour un procédé thermique à température élevée ont été mis en place il y a plus de 50 ans, même si les technologies ont progressé depuis ce temps.

Marchés : Le succès de cette innovation pourrait aider Bonduelle à obtenir l’approbation réglementaire d’utiliser des traitements thermiques à température réduite pour mettre en conserve des légumes; des aliments plus savoureux et nutritifs pourraient ouvrir de nouveaux marchés pour l’entreprise.

Que signifie ce projet pour l’industrie canadienne de la transformation des aliments?

Un projet fructueux signifiera que les entreprises pourront réduire leurs niveaux de procédé thermique pendant la mise en conserve, donnant des légumes en conserve plus savoureux et nutritifs. En général, ce résultat aidera le secteur de la conserverie à augmenter sa concurrence mondiale.

À propos du Groupe Bonduelle

Le Groupe Bonduelle, une exploitation familiale française, est l’un des plus grands transformateurs de fruits et légumes dans le monde avec des marchés dans plus de 100 pays et plus de 50 installations de transformation à l’échelle mondiale. La présence canadienne de Bonduelle comprend des bureaux au Québec et en Ontario; quatre usines de transformation au Québec, trois en Ontario et une en Alberta, où ils produisent des aliments pour des marques nationales et privées telles que le Choix du Président,
Sélection, Irresistibles, Géant Vert et Arctic Gardens. http://foodservice.bonduelleamericas.com/fr/

À propos de l’équipe de projet

Le Dr Tony Savard est un chercheur scientifique en microbiologie alimentaire au Centre de recherche et
de développement sur les aliments d’Agriculture et Agroalimentaire Canada de Saint-Hyacinthe (Québec)  depuis 1999. Il détient un baccalauréat ès sciences et un doctorat en microbiologie, ainsi qu’une maîtrise en neurophysiologie, tous de l’Université de Sherbrooke.

thème

Faire progresser la santé et le mieux-être

projet

La validation microbienne des défis technologiques pour une portée de pH intermédiaire non réglementée

Partenaire industriel

Bonduelle Amérique du Nord, Saint-Denis-sur-Richelieu (Québec)

Chercheur principal

Dr Tony Savard*, microbiologiste alimentaire, Agriculture et Agroalimentaire Canada Saint-Hyacinthe

Date d’achèvement prévue

31 mars 2016