Tous les bienfaits des bleuets entiers et frais – dans une bouteille

Les bleuets, surtout les variétés sauvages, sont bien connus pour leurs antioxydants qui stimulent la santé. Imaginez un produit qui peut vous donner tous les bienfaits de manger des bleuets frais, mais sous forme liquide.

Et cela est, PURE Blueberry, une nouvelle purée unique de bleuets sur le marché qui a remporté le Prix de l’innovation l’année dernière lors de la foire agroalimentaire SIAL tenue à Montréal.

Voici ce qui la démarque des autres produits de bleuets liquides, comme le jus.

PURE Blueberry est fait à partir d’un nouveau procédé de production qui liquéfie le bleuet en entier (la peau, les pépins et la pulpe) améliorant la conservation de la valeur nutritive du fruit. La technologie HydroThermoDynamique (HTD) permet aux fruits d’être transformés à des températures inférieures dans un système clos qui protège les nutriments de l’oxydation. Le résultat est deux fois plus puissant en antioxydants que le meilleur jus de bleuets sauvages.

Le Dr Alex Martynenko de la Faculté d’agriculture de l’Université Dalhousie, qui a travaillé sur la technologie de la cavitation dans son pays natal, l’Ukraine, s’est associé à PEI Berries Ltd. et avec la Dre Lihua Fan du Centre de recherches de l’Atlantique sur les aliments et l’horticulture exploité par Agriculture et Agroalimentaire Canada pour les aider à développer de nouveaux produits en utilisant des bleuets, des canneberges et des fraises, mais sans additif ni agent de conservation.

« Nous avions besoin d’élaborer des normes de qualité et de salubrité alimentaires. Alors, nous avons testé avec succès cette technologie à l’échelle industrielle en 2013 avec 28 cycles de petite envergure de bleuets sauvages », explique le Dr Martynenko.

Et bien que le procédé ait été couronné de succès, un nouveau défi s’est présenté : ils n’ont pas été en mesure d’obtenir un produit constant avec une durée de conservation stable. Afin de conserver les  bienfaits pour la santé du produit, un procédé à basse température doit être utilisé. Toutefois, ce changement a des répercussions sur la stabilité microbienne et affecte la durée de conservation.

Grâce au financement reçu de la grappe, Dr Martynenko a commencé à travailler avec des chercheurs et chercheuses d’Agriculture et Agroalimentaire Canada pour examiner les moisissures résistantes à la chaleur et pour trouver un moyen de réduire le risque relatif associé à la salubrité des aliments de manière à obtenir une durée de conservation d’au moins un an.

« Cette technologie est très polyvalente pour une variété de baies, ce qui nous permet de développer des produits alimentaires de baies naturelles avec un minimum de modification sur nos chaînes de  transformation », indique-t-il.

Les résultats ont démontré qu’en combinant le HTD avec la température, le produit fut entièrement stérilisé à 95 °C; ce qui est supérieur au système de traitement thermique traditionnel. De plus, en combinant le HTD à haute intensité avec des traitements par température de 88 à 94 °C, les normes en matière de salubrité alimentaire furent atteintes.

Les principaux avantages du procédé HTD comprennent l’accroissement de la disponibilité de vitamines dans les fruits ou les légumes, la rétention des protéines naturelles et des acides gras polyinsaturés, la transformation des fibres en monosaccharide lequel augmente le goût sucré, et l’élimination des microorganismes. Il permet également de transformer presque n’importe quel fruit ou légume en poudre.

Les développements de cette technologie et les procédés connexes offriront de nouvelles possibilités pour le secteur des baies, en leur permettant d’accéder aux marchés internationaux avec des produits novateurs non disponibles auparavant, ajoute Dr Martynenko.

Les prochaines étapes de la recherche comprennent des essais cliniques pour étudier les effets à court terme sur la santé humaine du PURE Blueberry, et l’évaluation des perceptions et caractéristiques sensorielles des consommateurs. Dr Martynenko et PEI Berries s’emploient également à utiliser le HTD avec des canneberges; au cours des prochaines années, ils planifient de l’utiliser avec les fraises et le cassis.

De futures possibilités comprennent le développement de nouveaux produits alimentaires avec des propriétés bénéfiques pour la santé, l’amélioration de la sapidité des aliments fonctionnels ayant une
courte durée de conservation et la capacité d’extraire des produits bioactifs ou autres ingrédients fonctionnels.

« Nous ne pourrions pas entreprendre ce travail sans l’appui du regroupement d’Innovateurs canadiens en alimentation; PEI Berries est une petite entreprise administrée par des agriculteurs qui, sans cet appui, n’aurait pas les ressources nécessaires pour embaucher des spécialistes pour accomplir ce travail à sa
place », mentionne Dr Martynenko.

Pourquoi cette innovation est-elle importante?

Santé : Des bleuets entiers sous forme liquide, incluant la peau, les pépins et la pulpe; il sera désormais plus facile pour les gens de bénéficier des bienfaits sur la santé que procurent les bleuets.

Salubrité des aliments : Des procédés ont été élaborés pour assurer que la technologie produise des
produits alimentaires salubres sans pour autant diminuer leurs bienfaits pour la santé.

Économie : Cette technologie permettra au secteur des baies de commercialiser de nouveaux
produits sur le marché, ce qui lui permettra de renforcer sa viabilité à long terme dans le secteur
canadien de l’agriculture et de la transformation des aliments.

Que signifie ce projet pour l’industrie canadienne de la transformation des aliments?

L’utilisation du HTD dans la transformation des aliments offre de nouvelles possibilités pour le développement des aliments ayant des propriétés bénéfiques pour la santé, en plus de la capacité d’extraire des produits bioactifs ou autres ingrédients fonctionnels.

À propos de PEI Berries Ltd.

PEI Berries est une installation de transformation des aliments de Montague de l’Île-du-Prince-Édouard appartenant aux agriculteurs. Les agriculteurs qui expédient à PEI Berries croient tous en une approche durable, y compris la non-utilisation de fongicides ou d’insecticides sur leurs bleuets, avec comme objectif à long terme d’avoir des apports de matières organiques entièrement certifiés. Son produit phare est une purée de bleuets sauvages entiers à 100 pour cent – PURE Blueberries. www.peiberries.com/fr/

À propos de l’équipe de projet

Le Dr Alex Martynenko est un professeur agrégé du département de l’ingénierie de la Faculté d’agriculture de l’Université Dalhousie où sa recherche comprend la vision artificielle, l’imagerie, la bio instrumentation et l’automatisation agricole. Le Dr Martynenko détient un baccalauréat en ingénierie de l’Université National Agricultural d’Ukraine, une maîtrise en génie agricole de l’Université Moscow Agroengineering et un doctorat en génie biologique de l’Université de Guelph.

La Dre Lihua Fan est une chercheuse scientifique du Centre de recherches de l’Atlantique sur les aliments et l’horticulture exploité par Agriculture et Agroalimentaire Canada dotée d’une vaste expérience en science alimentaire et en microbiologie alimentaire. Ses projets de recherche mettent l’accent sur l’étude et la caractérisation des moisissures résistantes à la chaleur trouvées sur les bleuets sauvages; elle est également impliquée dans la détermination du temps/conditions de température pour neutraliser les moisissures résistantes à la chaleur dans les jus de bleuets et dans les études sur la durée de conservation pour aborder les questions de salubrité des aliments.

Le Dr Bohdan Luhovyy est professeur adjoint en nutrition humaine appliquée à l’Université Mount Saint  Vincent et possède une vaste expérience dans le domaine de la physiologie nutritionnelle et les aliments fonctionnels. On compte parmi ses travaux des essais cliniques nutritionnels avec des cultures  canadiennes et des produits alimentaires novateurs, tout en mettant l’accent sur la régulation de la prise alimentaire, la satiété, le contrôle glycémique et la prévention de troubles métaboliques, incluant l’obésité et le diabète de type 2.

thème

Ajouter de la valeur aux produits agricoles

projet

Développement de produits alimentaires novateurs par l’utilisation d’une technologie de cavitation pour aborder les questions de qualité et de salubrité

Partenaire industriel

PEI Berries Ltd., Montague (Île-du-Prince-Édouard)

Chercheurs principaux

Dr Alex Martynenko, Université Dalhousie

Dr Bohdan Luhovyy, Université Mount Saint Vincent

Dre Lihua Fan*, chercheuse scientifique, Centre de recherches de l’Atlantique sur les aliments et l’horticulture – Agriculture et Agroalimentaire Canada de Kentville (Nouvelle-Écosse)

Date d’achèvement prévue

31 décembre 2017