Transformer des coquilles d’oeufs en ingrédients alimentaires fonctionnels

Lorsqu’on brise un oeuf, l’intérieur est consommé et la coquille est considérée comme un déchet et est  jetée.

Le Canada produit environ 615 millions de douzaines d’oeufs par an. Environ un quart de ces oeufs vont dans l’industrie alimentaire, où ils sont brisés et utilisés pour le traitement de divers produits. Ceci donne presque 45 000 tonnes de coquilles d’oeufs qui doivent être éliminées chaque année; et cette élimination est coûteuse, 1 à 2 millions de dollars annuellement. Ceci ne comprend pas les coquilles de 70,2 millions d’oeufs d’incubation.

Et si nous pouvions plutôt utiliser ces coquilles d’oeufs?

C’est ce qu’Alphonsus Utioh et son équipe de recherche au Centre de développement des produits alimentaires du Manitoba à Portage La Prairie et aux Fermes Burnbrae Ltée, l’un des plus grands producteurs d’oeufs du Canada, veulent découvrir.

« Les études ont démontré que les coquilles d’oeufs sont une bonne source de complément de calcium alimentaire avec des applications possibles pour les industries alimentaires, de cosmétiques et pharmaceutiques », indique M. Utioh. « Et il y a aussi d’autres utilisations, comme des suppléments alimentaires pour animaux et dans les engrais comme conditionneur de sol. »

La coquille constitue environ 11 pour cent du poids total d’un oeuf moyen, pèse environ six grammes et contient environ 2 200 milligrammes de calcium, ainsi que d’autres minéraux comme le potassium, le  magnésium et le fer, et des extraits comme le collagène. Les déchets, lorsqu’un oeuf est brisé,  comprennent la coquille et la membrane.

Selon Utioh, la clé est de développer une méthode économique et simple de traiter la poudre de coquille d’oeuf pour qu’elle puisse être utilisée comme ingrédient alimentaire fonctionnel.

Il travaille avec les installations de transformation des oeufs Burnbrae à Winnipeg, pour traiter les  coquilles d’oeufs en les lavant, les stérilisant, les séchant, les broyant et en les tamisant pour créer une poudre de coquille d’oeuf.

L’analyse préliminaire de la poudre a démontré qu’elle est salubre et exempte de contamination bactérienne.

« Nos résultats préliminaires indiquent une possibilité que ce procédé produise une poudre de coquille d’oeuf, comme source de calcium alimentaire, à environ 38 milligrammes par gramme de poudre et sans aucun problème relié à la salubrité », affirme-t-il.

Pendant ce travail, M. Utioh et son équipe ont découvert qu’il pourrait s’avérer possible de récupérer la membrane de la coquille d’oeuf avec le procédé de poudre de coquille. La membrane contient environ 10 pour cent de collagène, lequel pourrait être extrait et utilisé pour des applications alimentaires,  cosmétiques et pharmaceutiques.

Les travaux en cours comprennent la poursuite de l’optimisation du procédé de récupération de la coquille pour les oeufs durs, ainsi que le développement et l’optimisation d’un procédé pour les coquilles d’oeufs crus. Les coquilles d’oeufs traités seront broyées pour produire une poudre de coquille d’oeuf avec une taille de particules convenable pour les applications alimentaires.

« Nous nous attendons à développer deux produits alimentaires en utilisant la poudre de coquille d’oeuf et de les tester par rapport aux caractéristiques sensorielles », indique M. Utioh. « La question
est de savoir si le marché l’acceptera ou non. »

Pourquoi cette innovation est-elle importante?

Santé : La poudre de coquille d’oeuf moulue contient 37 à 39 milligrammes de calcium par gramme, en faisant possiblement une excellente source de calcium dans le régime alimentaire humain.

Économie : Cette innovation permet aux transformateurs d’oeufs d’économiser de l’argent sur les coûts d’élimination des coquilles, mais leur permet aussi d’ouvrir de nouvelles avenues de revenus par la valeur ajoutée de la poudre de coquille.

Marchés : Le développement de produits incorporant la poudre de coquille d’oeuf pourrait amener de nouvelles possibilités sur le marché aux transformateurs d’oeufs, ainsi qu’à d’autres dans les industries alimentaires, de cosmétiques et pharmaceutiques.

Que signifie ce projet l’industrie canadienne de la transformation des aliments?

Cette innovation permettra aux transformateurs d’oeufs de changer un déchet coûteux en source de revenus à valeur ajoutée, qui est également bénéfique pour la santé et la nutrition.

À propos des Fermes Burnbrae Ltée

Fermes Burnbrae Ltée est une entreprise familiale qui produit des oeufs depuis plus de 70 ans. Burnbrae est l’un des principaux producteurs d’oeufs au Canada, avec des fermes en Ontario, au Québec, au  Manitoba, en Alberta et en Colombie-Britannique; et des usines de transformation dans l’Est et L’Ouest canadien. Ils vendent des oeufs et des produits dérivés des oeufs, y compris les oeufs durs, à  d’importantes chaînes d’épiceries, des opérations de service alimentaire et de grandes boulangeries et à des clients industriels à travers le Canada. www.burnbraefarms.com

À propos de l’équipe de projet

Alphonsus Utioh est directeur de recherche et développement au Centre de développement des produits alimentaires. Il a dirigé et géré plusieurs recherches en technologie alimentaire et des projets de développement axés sur l’industrie, et détient une maîtrise en génie chimique de l’Université de Saskatchewan. M. Utioh est ingénieur professionnel accrédité auprès de l’Association des ingénieurs et des géoscientifiques du Manitoba et un professeur auxiliaire au département des sciences humaines nutritionnelles de l’Université du Manitoba. Les autres membres de l’équipe comprennent Paulyn Appah, PhD, conseillère principale en développement de procédés avec de l’expertise en procédés thermiques et en extrusion; Meeling Nivet, B. Sc, chef du groupe, développement de produits avec de l’expertise en  transformation alimentaire liquide; Janice Meseyton, BHEc, conseillère principale en développement de produits avec de l’expertise en boulangerie et produits céréaliers; Ramachandran Gopal, ME (Ag); et Carol Nabanoba Musoke, BEng, EIT.

thème

Faire progresser la santé et le mieux-être

projet

Développement d’une poudre de coquille d’oeuf comme ingrédient alimentaire fonctionnel

Partenaire industriel

Fermes Burnbrae Ltée., Lyn (Ontario)

Chercheur principal

Alphonsus Utioh, ingénieur, Centre de développement des produits alimentaires, Portage La Prairie (Manitoba)

Date d’achèvement prévue

31 mars 2016