Préserver la saveur tout en assurant la salubrité des légumes transformés

Il est généralement accepté que faire chauffer des légumes avant la congélation ou la mise en conserve,  en utilisant le procédé appelé blanchiment, aura une incidence sur leur saveur et leur texture. Et pourtant, le traitement thermique est considéré comme étant nécessaire pour assurer la salubrité des produits alimentaires pour la consommation humaine.

Et si certains légumes très fragiles au blanchiment ne nécessitaient pas la même intensité de traitement thermique pour assurer leur salubrité?

Est-ce que les enzymes, retrouvés dans les fruits et légumes, responsables de la détérioration de la saveur à la suite du blanchiment entraînent le même changement de saveur lorsque moins de chaleur ou aucun traitement thermique n’est utilisé; ou lorsque les légumes sont plutôt partiellement déshydratés?

C’est ce que le personnel technique et de développement de produits de Bonduelle Amérique du Nord, et le chercheur Tony Savard et la chercheuse Lamia L’Hocine du Centre de recherche et de développement sur les aliments d’Agriculture et Agroalimentaire Canada (CRDA) de Saint-Hyacinthe, essaient de déterminer.

« Nous voulons trouver un moyen de traiter les légumes afin qu’ils soient aussi frais que possible pour les services alimentaires et la vente au détail », explique Michel Casgrain, directeur de recherche et développement chez Bonduelle. « Si nous y parvenons, des portes s’ouvriront pour l’accroissement
de la production et de la transformation des légumes, surtout ceux qui sont très fragiles au traitement thermique. »

La recherche implique de surveiller le développement de saveurs indésirables selon le taux des enzymes retrouvés dans divers légumes, et de déterminer si le blanchiment traditionnel est vraiment nécessaire pour les légumes comme les oignons ou les poivrons, lesquels sont particulièrement touchés par ce procédé.

À ce jour, aucun enzyme n’a été trouvé parmi tous les légumes comme étant responsable du changement de saveur. Un article provenant d’une revue en a identifié quelques-uns qui semblent être les meilleurs candidats, et les chercheurs du CRDA s’efforcent de valider ces conclusions.

Jusqu’à maintenant, plus de 227 kg (500 lb) de poivrons, de courgettes, de champignons et d’oignons ont été évalués et testés. Certains subissent des traitements de blanchiment réduits et d’autres sont partiellement déshydratés. Au bout de quatre mois de transformation, l’analyse sensorielle initiale a démontré des résultats positifs avec les poivrons et les courgettes. Toutefois, les résultats en ce qui concerne les oignons ou les champignons, n’ont pas connu le même succès.

Par exemple, les courgettes partiellement déshydratées, ainsi que celles traitées avec un blanchiment réduit étaient plus croustillantes et sucrées que celles traitées avec un blanchiment traditionnel. Les poivrons rouges partiellement déshydratés étaient également plus croustillants et sucrés que ceux traités
avec un blanchiment traditionnel.

Bien qu’il s’agisse d’un résultat initial positif, les chercheurs et chercheuses indiquent qu’il faut plus de temps pour déterminer de quelle façon la déshydratation partielle aura un impact sur la durée de conservation à long terme, et s’il existe des liens entre le taux d’enzymes, la saveur et le goût. De plus,
l’innocuité de ces traitements thermiques réduits n’a pas encore été testée; des tests d’évaluation sont prévus pour évaluer la salubrité des aliments.

Au cours de la deuxième année du projet, les chercheurs et chercheuses du CRDA appliqueront également les protocoles qu’ils/elles ont élaboré pour mesurer l’impact d’une réduction de blanchiment sur la qualité et la salubrité des légumes transformés et analyseront les résultats.

Si la technologie est couronnée de succès, un abandon des méthodes traditionnelles de blanchiment permettra d’améliorer la qualité des aliments sans compromettre leur salubrité, réduira les délais de transformation, réduira les coûts de transformation et ouvrira la porte à de nouveaux produits et à des débouchés commerciaux pour les transformateurs de fruits et de légumes.

Pourquoi cette innovation est-elle importante?

Salubrité des aliments : Ceci garantira que les légumes transformés à l’aide de ces nouvelles technologies répondent aux normes rigoureuses existantes ayant trait à la qualité et à la salubrité des aliments.

Santé : Une amélioration générale de la qualité des légumes surgelés pourrait mener à un accès et à une consommation accrus, ce qui aura des effets positifs sur la santé des Canadiens.

Marchés : Cette technologie pourrait ouvrir de nouveaux marchés pour les produits de légumes surgelés et réduire les déchets alimentaires.

Que signifie ce projet pour l’industrie canadienne de la transformation des aliments?

Les résultats du projet, s’ils sont couronnés de succès, ouvriront les portes pour l’accroissement de la production et de la transformation des légumes, surtout ceux qui sont très fragiles aux procédés actuels
de blanchiment, et fourniront une qualité et une valeur nutritionnelle supérieures.

À propos du Groupe Bonduelle

Le Groupe Bonduelle, une exploitation familiale française, est l’un des plus grands transformateurs de fruits et légumes dans le monde avec des marchés dans plus de 100 pays et plus de 50 installations de transformation à l’échelle mondiale. La présence canadienne de Bonduelle comprend des bureaux au  Québec et en Ontario; quatre usines de transformation au Québec, trois en Ontario et une en Alberta, où ils produisent des aliments pour des marques nationales et privées telles que le Choix du Président, Sélection, Irresistibles, Géant Vert et Arctic Gardens. http://foodservice.bonduelleamericas.com/fr/

À propos de l’équipe de projet

Le Dr Tony Savard est un chercheur scientifique en microbiologie alimentaire au Centre de recherche et de  développement sur les aliments d’Agriculture et Agroalimentaire Canada de Saint- Hyacinthe. Il détient un baccalauréat ès sciences et un doctorat en microbiologie, ainsi qu’une maîtrise en neurophysiologie, tous de l’Université de Sherbrooke.

La Dre Lamia L’Hocine est une chercheuse scientifique au Centre de recherche et de développement sur les aliments d’Agriculture et Agroalimentaire Canada de Saint-Hyacinthe depuis 2008. Elle a obtenu un baccalauréat en sciences de l’alimentation de l’Institut national d’agronomie (Algérie), ainsi qu’une maîtrise et un doctorat en sciences et technologies des aliments de l’Université Jiangnan (Chine).

thème

Amélioration de la qualité

projet

Analyse ayant trait à la réduction des effets du blanchiment et de l’activité enzymatique sur la saveur de certains légumes

Partenaire industriel

Bonduelle Amérique du Nord, Saint-Denis-sur-Richelieu (Québec)

Chercheur principal

Dr Tony Savard*, microbiologiste alimentaire, Agriculture et Agroalimentaire Canada Saint-Hyacinthe

Co-chercheuses

Dre Lamia L’Hocine*, chercheuse scientifique, Agriculture et Agroalimentaire Canada Saint-Hyacinthe

Cindy Ricard, Canneberge ATOKA, Manseau (Québec)

Date d’achèvement prévue

31 mars 2016