Procédés de production de bacon novateur qui répond aux normes de salubrité alimentaire

On peut produire du bacon en toute sécurité selon certaines méthodes de traitement qui dépassent les nouvelles lignes directrices publiées par l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA).

Il s’agit des conclusions de la recherche récemment effectuée par les Aliments Maple Leaf et l’Université de l’Alberta, qui ont porté sur la croissance potentielle du Staphylococcus aureus et du Clostridium perfringens pendant un régime de refroidissement de six heures pour la production de bacon.

« Nous produisons et mangeons du bacon depuis longtemps, mais l’ACIA mettait en question les innovations que nous envisagions dans notre usine de Winnipeg », explique le Dr Peter Slade, directeur principal des sciences chez les Aliments Maple Leaf. « Tout procédé sortant du cadre des exigences de l’ACIA doit être validé pour prouver son innocuité. Nous avons découvert que nous n’avions pas toutes les données nécessaires, ce qui a mené à ce projet. »

L’innovation en question est un produit de bacon de style américain, qui nécessite une température de cuisson inférieure à d’autres produits de bacon afin de garder les caractéristiques de coupe en tranches que veulent les consommateurs.

Normalement, un procédé de cuisson du bacon chauffera le produit à environ 50 °C. Le nouveau bacon de style américain de Maple Leaf n’atteint que des températures de 48 à 55 °C; alors l’entreprise devait prouver que les températures de cuisson inférieures suivies de taux de refroidissement plus lent pouvaient toujours donner un produit salubre pour les clients.

« Normalement, nous utilisons des modèles, pour satisfaireles autorités de contrôle, qui se retrouvent à l’intérieur des paramètres de salubrité. Mais dans ce cas, les modèles européens et américains pour le Staphylococcus comportent des conditions qui ne couvrent pas toutes les plages de la courbe de température du bacon pendant les procédés de chauffage et de refroidissement », indique le Dr Slade.

Pour satisfaire aux lignes directrices de l’ACIA, les chercheurs ont évalué différents scénarios de traitement : un régime de refroidissement pour amener la température du bacon de 48,8 °C à 26,6 °C en une heure, suivi d’un refroidissement à 4 °C et l’impact du refroidissement de 48,8 °C à 12,7 °C en six heures, suivi d’un refroidissement à 4 °C. Le refroidissement de 54 °C à 26,6 °C en trois heures, suivi du refroidissement
à 4 °C a été évalué pour estimer les paramètres pertinents pour l’industrie.

Aucune croissance de S. aureus ne s’est produite pendant le refroidissement, nonobstant la façon dont le bacon a été refroidi, pas même pendant le refroidissement lent sur une période de six heures. Pendant la cuisson et le refroidissement du bacon, aucune croissance de S. aureus ne s’est produite, même lorsque le bacon a été refroidi lentement de 48,8 °C à 12,7 °C sur une période de six heures.

Ceci signifie que les transformateurs peuvent utiliser ces profils de température comme modèles pour  démontrer la production d’un bacon salubre. De plus, ils peuvent utiliser ces résultats de recherche pour chercher à obtenir l’approbation de l’ACIA pour des méthodes de traitement de remplacement pour le bacon.

« Ces résultats appuient la salubrité du bacon produit avec un régime de refroidissement de six heures », indique le Dr Slade. « L’industrie possède maintenant les données requises pour soumettre une demande à l’ACIA, pour démontrer que différents taux de refroidissement sur une période de six heures ne  compromettront pas la salubrité du bacon cuit initialement à des températures inférieures. »

Pourquoi cette innovation est-elle importante?

Salubrité des aliments : Le bacon est produit en toute sécurité et les consommateurs peuvent
consommer des produits de bacon en toute confiance.

Innovation : Donner à l’industrie la flexibilité de varier ses procédés de production mènera à de
nouvelles innovations en matière de produits pour les transformateurs de produits alimentaires.

Économie : De nouvelles innovations en matière de produits pourraient mener à de nouvelles
possibilités sur le marché, faisant profiter non seulement les transformateurs de produits
alimentaires, mais aussi les partenaires de la chaîne d’approvisionnement.

Que signifie ce projet pour l’industrie canadienne de la transformation des aliments?

Les résultats de l’étude peuvent être utilisés par l’industrie de la viande pour acquérir l’approbation de  l’ACIA pour refroidir le bacon lentement (c.-à-d. sur une période de six heures) sans affecter les normes canadiennes de salubrité alimentaire.

À propos des Aliments Maple Leaf

Aliments Maple Leaf est la principale entreprise de viandes emballées recherchées par les consommateurs
pour des marques de grands noms tels que Maple Leaf®, Maple Leaf Prime®, Maple Leaf Natural  Selections®, Schneiders®, Schneiders Country Naturals® et Mina™. L’entreprise emploie environ 12 000 personnes dans ses installations à travers le Canada et exporte vers plus de 20 marchés internationaux, incluant les États-Unis et l’Asie. www.mapleleaffoods.com/fr/

À propos de l’équipe de projet

Le Dr Peter Slade est directeur principal, science chez les Aliments Maple Leaf. Le Dr Slade a obtenu son baccalauréat en science alimentaire et en microbiologie (Hons) à l’Université de Leeds et détient un doctorat en science alimentaire de l’Université de Guelph.

La Dre Lynn McMullen est une professeure au département des sciences agronomiques, alimentaires et nutritionnelles de l’Université de l’Alberta. Ses domaines d’intérêt comprennent le contrôle des pathogènes dans la viande en utilisant les bactéries lactiques et les bactériocines ou d’autres antimicrobiens naturels et de comprendre comment le microbiote des produits de la viande influence la salubrité et la qualité. La Dre McMullen a obtenu son doctorat de l’Université de l’Alberta en microbiologie alimentaire.

thème

Salubrité des aliments

projet

Enquêtes sur la survie des bactéries Staphylococcus aureus et Clostridium perfringens pendant la transformation du bacon

Partenaire industriel

Aliments Maple Leaf, Mississauga (Ontario)

Chercheurs/chercheuses principaux

Dr Peter Slade, Aliments Maple Leaf

Dre Lynn McMullen, Université de l’Alberta

Date d’achèvement prévue

31 mars 2015